Pizzastahl + der heimische Backofen + knusper, knusper [Upgrade 29.04.2021]
17.04.2021 Nachtrag: Der in meinem Artikel über Steuerflucht und Steueroasen erwähnte Backstahl hat den Ehrenorden des formidablen Backwesens in meiner Küche erhalten. Den 8mm-Backstahl hatte ich inklusive der gigantischen Pizzaschaufel bei pizzasteel erworben. Mein handelsüblicher 10 Jahre alter Backofen mit Backwagen von Bosch kann maximal 300 Grad Celsius Backofentemperatur erzeugen und der Backstahl sollte für leckere knusprige Pizzen mit selbstgebasteltem Teig sorgen. Yes. Das tut der Backstahl wahrlich. Die Infos vom Heimbäcker empfand ich als hilfreich bei meiner Entscheidung zwischen Backstahl und Backstein.
Die Erstinbetriebnahme mit dem Pizzastahl sorgte dafür, dass die Wohnung 1 Stunde auf Durchzug geschaltet werden musste. Die mickrige Ablufthaube konnte bei der Geruchs- und Wölkchenbildung nicht weiterhelfen. Fenster aufgerissen, Durchzug. Der Grund: Der mit Leinöl eingepinselte Backstahl erzeugte fett unangenehme Gerüche sowie besagte Wölkchen bei der empfohlenen Erstinbetriebnahme über 60 Minuten bei 200 Grad Celsius Backofentemperatur. Nach der Erstinbetriebnahme war das Thema der unangenehmen Gerüche abgeschlossen. Yeah?
Den Pizzateig erzeuge ich nach den Empfehlungen von Vincenzos Plate, wobei ich die Erstteigmischung mit dem 1 Kg Tipo 00 Mehl und den 600 ml Wasser + ein bisschen Hefe + mikromal wenig Salz nicht händisch fertige, sondern eine bewährte Bosch Universalmaschine zur Teigerzeugung nehme. Ich habe alternativ zum Maschineneinsatz auch einen Teig mit der altersreduzierten Kraft meiner Oberarme erzeugt. Sowohl die Teigkonsistenz als auch die nachfolgenden Reifungsergebnisse empfand ich bei meinem manuellen Krafteinsatz bei der Teigverbastelung nicht überzeugend. Maschine schlägt Ärmchen. [Upgrade 29.04.21 Im Google Play Store gibt es eine solide App für die Herstellung des Pizzateiges mit Einstellmöglichkeiten für die Parameter Anzahl Teigballen, Teigballengewicht, Wasseranteil, Salzanteil, Gehzeit sowie Temperatur.]
Exakt 12 Minuten lang werkelt die Teigmaschine bei mir, dann sind knappe 28-30 Grad Celsius Teiginnentemperatur erreicht. Man sollte bei Hefeteigen nicht übermäßig lange die Kräfte des Knethakens wirken lassen. 42 Grad Celsius Teiginnentemperatur sollten nicht überschritten werden. Temperaturüberschreitungen nimmt die Hefe schwer übel und verhindert das kontrollierte Wachsen des Grundteiges. Nach 3 Stunden Reifung des Grundteiges unter einem Feuchttuch wird der Grundteig in 6 Teiglinge aufgeteilt und in einer Plastikbox im obersten Kühlfach des heimischen Kühlschrankes für 24 Stunden, maximal 48 Stunden aufbewahrt.
Nach Ablauf der zweiten Reifezeit werfe ich 5 Pizzateiglinge in den Froster und 1 Teigling wird am gleichen Tag verbacken.
Bei mir benötigt der Bosch-Backofen 30 Minuten in der Schalterstellung 300 Grad Celsius Ober-Unter-Hitze, um auf die geforderte und vom Infrarotthermometer gemessene 290 Grad Celsius Temperatur zu kommen. Anfangs hatte ich immer nur 265 Grad Celsius mit dem Infrarotthermometer Trotec BP5f gemessen, bis ich mich etwas intensiver mit Infrarotthermetern befasst hatte. Viele Infrarotthermometer haben keine beliebig veränderbare Voreinstellung für die Emissivität des zu messenden Objektes. Das flugs beschaffte Infrarotthermometer Testo 830 T4 hat diese wählbare Voreinstellung.
Wenn die mit dem Testo 830 T4 besagten 290 Grad Celsius beim Backstahl, welcher im zweiten Schieneneinsatz von oben beim Backwagen auf einem Gittereinsatz wohnt, erreicht sind, schiebe ich den zuvor mit den Händen ( nix Teigrolle !!) auf Rechteck geformten Pizzaboden ohne jeden Belag auf den Backstahl. Direkt auf den Backstahl ohne grenzwertige Hilfsmittelchen wie Backpapier, eingesetzt außerhalb des empfohlenen Temperaturbereiches. Warum sollte ich überhaupt Backpapier einsetzen? Um den Backstahl immer schön sauber und rein zu halten? Damit der Backstahl bei solcher Handhabe eventuell noch an die Enkel weitervererbt werden könnte?
Pffffh.
Nach ca 2 - 3 Minuten ist mein blindgebackener Pizzateig eventuell leicht blasenschwingend [ kann bei allzu lässig durchgeführter Erst- sowie Zweitreifung auftreten, alles Übungssache ] und ausreichend vorgebacken. Ich hole den Pizzateig aus dem Ofen und belege ihn nach Lust und Laune. Anschließend wandert die belegte Pizza für 5 - 8 Minuten in den Backofen. Die zweite Backzeit beobachte ich ziemlich genau. Die "Massivität" der Produkte, die auf dem Pizzaboden herumliegen, bestimmt auch die Backzeit. Emmentaler oder gar analogen Käse als "Deckplatte" erhält meine Pizza nicht. Völlig überflüssig. Würzige Salami, Sanfte Salami oder Salami mit Puszta-Sound, Schinken, Kapern, Oliven, Pepperoni, Tomatenscheiben, Mozzarella. That's it.
Für das Blindbacken gibt es die unterschiedlichsten Vorgehensweisen. Bei Matto de Pizza in Österreich gibt es Meterpizza nach diesem Verfahren. Die Vorteile des Backstahls hat Quarks anschaulich in einem Video verarbeitet.
Für die Sauberkeitsfanatiker im Backofenwesem mein Tip: Die eventuell anfallenden rußigen Reste nach dem erfolgreichen Pizzabacken entferne ich mit einem Metallschaber. Ich benutze keine weiteren Reinigungstechniken. Mein Backstahl gewinnt optische Individualität. Jeder Backvorgang verleiht meinem Backstahl mehr Individualität. Ein Foto meines Backstahles. Ich nenne ihn Flecki.
https://play.google.com/store/apps/details?id=fisico.pizzapp
https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/
https://www.lecker.de/blindbacken-so-bleibt-der-teig-form-50353.html
https://www.testo.com/de-DE/services/wissensdatenbank-thermografie-emissionsgradtabelle
https://www.amazon.de/Testo-0560-8314-Infrarot-Thermometer-2-Punkt-Laser-Messfleckmarkierung/dp/B008M6B0YO
https://www.amazon.de/Bosch-MUM9D33S11-K%C3%BCchenmaschine-edelstahl-R%C3%BChrsch%C3%BCssel-Schaltstufen/dp/B01ISTESSO/ref=sr_1_6?dchild=1&keywords=Teigknetmaschine+Bosch&qid=1618671764&sr=8-6
https://www.vincenzosplate.com/recipe-items/neapolitan-pizza-dough/
https://www.globus-baumarkt.de/detail/index/sArticle/84922/fs/4249084791/sCategory/20631
https://heimbaecker.de/stein-oder-stahl-das-ist-hier-die-frage/
https://wdrmedien-a.akamaihd.net/medp/ondemand/weltweit/fsk0/239/2397125/2397125_33620932.mp4
https://pizzasteel.de/
https://www.derstandard.at/story/2000125570752/matto-de-pizza-pizza-krachfrisch
Tags: Russlandkrieg Ukraine
